최상급(새책)

이제는 단순히 맛있는 식당의 소개가 아니라, 그 음식 맛의 중심이 무엇인지 기준을 세우고, 왜 맛이 있는지에 관한 지식이 필요한 때다. 맛 칼럼니스트 황교익의 신간 <미각의 제국>은 맛집 소개도 아니고 음식 만드는 법을 가르쳐주는 것도 아니다. 심지어 음식 사진조차 없지만 이 책 안에는 그 어떤 책보다 많은 음식과 식재료에 대한 정보가 담겨 있다.

과하지 않은 양념이 배추김치의 개운한 산미를 내는 비법임을 밝히고, 삼계탕이 아니라 계삼탕이 바른 이름인 까닭을 설득한다. 또한 고기구이 맛에서 열의 중요성을 설명하고, 같은 재료를 쓴 어리굴젓과 진석화젓이 어떻게 다른 음식인지를 밝힌다. 음악을 듣고, 그림을 보고, 시를 읽고 아름다움을 느끼는 것이 예술의 한 감각인 것처럼, 인간이 느끼는 감각은 모두가 평등하다. 미각을 단지 세 치의 혀로 느끼는 쾌락에 불과한 것이라고 생각하는가. 지금 이 책을 읽는다면 그런 생각이 사라질 것이다.

목차

목차

1 물 아름다워야 한다
2 소금 짠맛만 나는 것이 아니다
3 된장 제대로 숨을 쉰 된장이 깊은 맛을 낸다
4 식초 좋은 식초는 그 원료의 향을 품고 있다
5 고추 통증도 맛이다
6 건고추 잘 말린 태양초는 달콤하고 시큼한 향이 있다
7 설탕 무뇌아적 중독을 일으키는 ‘환상’의 맛
8 참기름 단 한 방울로 모든 맛을 평정하는 한국 음식의 독재자
9 화학조미료 싸구려 식재료를 숨기는 악덕 마법사
10 멸치젓국 제대로 만들지 않는다면 다른 나라의 것을 쓰는 게 낫다
11 혀 혀로 느끼는 것은 맛은 일부일 뿐이다
12 왜 미각의 ‘제국’인가
13 가을 냄새로 온다
14 밥 싱싱한 쌀이어야 맛있다
15 수라 왕이 먹어도 밥인 것은 같다
16 걸식 가장 처연한 음식
17 청국장 원초적 본능을 자극하는 향이 있다
18 김치찌개 공장산 묵은지로는 맛있는 김치찌개 못 끓인다
19 추어탕 미꾸리든 미꾸라지든 옛 맛이 안 나는 이유
20 물메기탕 말리는 수고가 귀찮아 진미를 버린다더보기

1 물 아름다워야 한다
2 소금 짠맛만 나는 것이 아니다
3 된장 제대로 숨을 쉰 된장이 깊은 맛을 낸다
4 식초 좋은 식초는 그 원료의 향을 품고 있다
5 고추 통증도 맛이다
6 건고추 잘 말린 태양초는 달콤하고 시큼한 향이 있다
7 설탕 무뇌아적 중독을 일으키는 ‘환상’의 맛
8 참기름 단 한 방울로 모든 맛을 평정하는 한국 음식의 독재자
9 화학조미료 싸구려 식재료를 숨기는 악덕 마법사
10 멸치젓국 제대로 만들지 않는다면 다른 나라의 것을 쓰는 게 낫다
11 혀 혀로 느끼는 것은 맛은 일부일 뿐이다
12 왜 미각의 ‘제국’인가
13 가을 냄새로 온다
14 밥 싱싱한 쌀이어야 맛있다
15 수라 왕이 먹어도 밥인 것은 같다
16 걸식 가장 처연한 음식
17 청국장 원초적 본능을 자극하는 향이 있다
18 김치찌개 공장산 묵은지로는 맛있는 김치찌개 못 끓인다
19 추어탕 미꾸리든 미꾸라지든 옛 맛이 안 나는 이유
20 물메기탕 말리는 수고가 귀찮아 진미를 버린다
21 아귀찜과 아귀탕 아귀 간이 없으면 아귀 요리가 아니다
22 잡식성 인간 세상을 넓고 먹을 것은 많다
23 삼겹살구이 된장 쌈의 또 다른 형태일 수도 있다
24 돼지갈비 간장과 설탕 타는 맛으로 먹는다
25 한우고기구이 마블링에 연연하면 붉은 고기의 감칠맛을 놓친다
26 열 열역학이 고기구이 맛을 결정한다
27 설렁탕 잘 끓인 설렁탕 맛을 국수를 말아 망치다니
28 계삼탕 닭이 주연이고 인삼은 조연일 뿐
29 비빔밥 1 세상에서 가장 난해한 조리법
30 비빔밥 2 고추장이 없어야 나물 맛이 드러난다
31 아내 내 미각 세계의 조정자
32 겨울 사람으로 온다
33 잔치국수 대접하는 정성은 사라지고 싼 값과 싼 맛만 남았다
34 칼국수 국물 종류가 다르면 면의 굵기도 달라야 한다
35 냉면 메밀을 어떻게 다루는가가 기술이다
36 냉면 분류법 평양냉면과 함흥냉면은 다른 종류의 음식이다
37 만두 소만큼 피의 맛도 중요하다
38 떡 쌀알이 씹혀야 떡이 부드럽다
39 떡볶이 떡을 이용한 음식이 아니다
40 두부 입천장 가득 고소함이 번진 후 남는 콩 향
41 순대 돼지의 피 맛에 달렸다
42 잡채 식은 채로 내는 것은 예의가 아니다
43 콩나물무침 그 고소하고 달콤했던 콩나물은 어디로 갔나
44 배추김치 가난한 양념이 깊은 맛을 낸다
45 갓김치 토종 적색갓이 아니고서는 맛이 약하다
46 고수 동남아 채소로 오해받는 우리 채소
47 풋옥수수 밭에서 찌는 게 가장 맛있다
48 사과 보기 좋은 것 좇다 싱거운 사과만 먹는다
49 포도 맥주 상한 냄새와 고구마 썩은 냄새
50 곶감 자연 건조한 것이라야 고운 향이 난다
51 봄 바람으로 온다
52 임지호의 매화차 매화 만발한 바닷가 언덕으로 나를 데려다주었다
53 솔차 바닷가 소나무 숲 그늘의 향기
54 커피 신맛, 쓴맛, 단맛의 밸런스이다
55 막걸리 라이스와인이 아니다
56 희석식 소주 무엇이 순한 소주를 불러냈을까
57 와인 발효공학 공부할 것 아니면 그냥 즐겨라
58 눈물 사랑하면 이것도 달다
59 콜라 죽음의 향내가 난다
60 인스턴트 라면 역시 라면은 국물 맛이다
61 돈가스 돼지고기 튀김이지 돼지고기가 든 튀김이 아니다
62 자장면 옛날 자장면은 없다
63 스시 밥이 중심에 서야 한다
64 인도 음식 향신료의 잔치를 벌이다
65 《미각의 제국》에 외국 음식이 없는 이유
66 여름 햇살로 온다
67 갯장어 기름기에 대한 선호가 요리 방법을 결정한다
68 뱀장어구이 칼질과 숙성이 맛을 좌우한다
69 생선회 회 치는 방법에 따라 먹는 방법도 달라야 한다
70 진상품 공출일 뿐이다
71 새우젓 싼 추젓이 감칠맛은 더 있다
72 어리굴젓과 진석화젓 같은 재료이나 맛은 전혀 다르다
73 명란젓 고운 때깔을 좇다가 맛을 버리다
74 간장게장 장에 넣은 게가 아니라 게를 넣은 장이다
75 굴비 간조기와는 다르다
76 과메기 숙성되지 않으면 제 맛이 나지 않는다
77 쥐포 설탕과 화학조미료 맛으로 먹는다
78 밴댕이 흔한 생선이나 고소한 살 맛은 귀하다
79 대게 크다고 다 맛있는 것은 아니다
80 꽃게 너무 강하면 짧게 즐겨라
81 석화 맛있는 석화 만나기가 카사노바 되기보다 어렵다
82 김 양식 김에서 자연산 김 맛이 날 수도 있다
83 젖 사랑이다
84 미식 악식과 동의어이다